食物中的苯并芘

苯并芘是多环芳烃的一种，多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更被国际癌症研究机构归入致癌物的第一组（明确对人类有致癌作用）。

　　熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源是燃烧木炭时所产生的烟雾，在高温下会侵入食物中。烤制时，滴于火上的动物性脂肪焦化产物发生热聚合反应，也会形成苯并芘附着在食物表面。由于熏烤的鱼、肉等自身含有的化学成分糖和脂肪不完全燃烧，也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。食物炭化时，脂肪因高温裂解产生自由基，并相互结合生成苯并芘。

另外，多次使用高温植物油、油炸过火、食物爆炒都会产生苯并芘。研究发现，食用油加热到270℃时，产生的油烟中就会含有苯并芘等化合物，300℃以上的高温加热，即便是短时间，食物中也会产生大量的苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。

那么该怎么做才能最大程度地减少苯并芘的危害？

限量食用油炸、熏烤食物，少吃烤肉、烤鱼、老油条等。如果一定要吃熏烤和油炸食品，要搭配绿叶菜一起吃，绿叶菜中含有大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低苯并芘的致突变作用。

家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少油烟，不要反复油炸，过火就更要避免了。两次炒菜之间一定要刷锅，附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质。

在外就餐吃烤肉、烤鱼时，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，且不要泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散到油中。