食品安全知识

近期新闻媒体曝光了胖哥俩使用过期原料等各种有关食品安全的问题。食品安全是目前全社会关注的焦点，今天我们就来了解一下有关食品安全方面的知识。

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。

食品安全的含义有三个层次：
第一层
食品数量安全：即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。

第二层
食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。

第三层
食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。

当下我们主要关心的是食品质量安全问题。

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：

一是食品的污染导致的质量安全问题有三大类，分别为生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

三是滥用食品标识。如：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识等。

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。食物被细菌污染主要有以下几个原因：

　　1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

　　2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

　　3.卫生状况差，蚊蝇滋生；

　　4.食品从业人员带菌污染食物。

并不是吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。

真菌的种类也很多，最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素，大量的动物实验表明黄曲霉毒素是一种强烈的肝癌诱发剂。黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。防治食品受黄曲霉毒素污染的方法就是防霉，低温保存，注意通风。

我们常听到的禽流感就是病毒感染造成的，1988年上海市发生的传染性甲型肝炎流行就是因食用被甲肝病毒污染的毛蚶所引起的。不同的病毒其传播感染的途径不同，禽流感主要通过呼吸道飞沫与空气传播和接触患病禽鸟而感染，预防禽流感应做到以下几点： （1）远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的鸡、鸭等家禽及鸟类。 （2）保持室内空气流通，应每天开窗换气两次，每次至少10分钟，或使用抽气扇保持空气流通。 （3）吃禽肉要煮熟、煮透，避免食用未经煮熟的鸡、鸭。 （4）勤洗手，避免用手直接接触自己的眼睛、鼻、口。 （5）发现有类似流感症状要及时就诊。

通过污染食品而危害人的寄生虫有蛔虫、绦虫、囊虫、旋毛虫等。寄生虫 不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。感染寄生虫主要是由于不良习俗或饮食习惯所致，我们应该养成良好的食品卫生习惯不食用生鲜或未经彻底加热的家禽家畜等动物肉。

食品化学性污染有：

（1）食物农药、兽药、鱼药残留。

（2）有害金属污染。

（3）食品加工不当产生的有毒化学物质

（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质等造成的食品污染。

（5）放射性核素污染。

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 　　

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。

食品安全知识对我们每个人来说都非常重要，除了养成良好的饮食卫生习惯，也要学会如何辨别、选择安全食品。